Сельские трактиры: Меньше гостей, больше забот

Торбен Эммерих осуществил свою мечту, открыв заведение «Лёвенхерц». «Я всегда считал, что профессия трактирщика — это здорово, — говорит 47-летний мужчина. — Ты даешь людям возможность отвлечься от повседневности, это как небольшой отпуск». Он управляет рестораном в своем родном городе Веерхайм в районе Хохтаунус уже 15 лет. Эта профессия имеет традиции в его семье, которая проживает в этой деревне более 400 лет.

Его бабушка и дедушка держали «Франкфуртер Хоф» неподалеку до конца 1970-х годов, пока здание не сгорело. Примерно через 30 лет их внук оставил работу в маркетинге, пошел по стопам предков и стал трактирщиком. Он купил питейное заведение в Веерхайме, превратил соседний огород своей бабушки в пивной сад на 150 мест и назвал свой ресторан «Лёвенхерц» в честь геральдического животного Гессена.

«Уютное место» жителей деревни

Как и положено сельскому трактиру, здесь собираются постоянные посетители и клубы. Жители Веерхайма празднуют здесь крестины и собираются после похорон, чтобы выпить кофе и съесть пирог. «Мы — «уютное место», — говорит Эммерих. По выходным здесь часто останавливаются туристы, которые заезжают в ресторан во время велосипедной или пешей прогулки. Их ждет «креативная высокая сельская кухня», как выражается хозяин: в меню входят блюда из сыра Handkäse, шницели из Handkäse и, конечно же, франкфуртский соус Grie Soß.

Однако «уютное место» Веерхайма, как и многие другие сельские трактиры в Гессене, сталкивается с проблемами. Среди них — нехватка персонала, возросшие расходы и повышенная экономность посетителей, которые отказываются, например, от десерта или ставшего раньше обязательным эспрессо — для трактирщиков эти суммы складываются. Однако количество гостей осталось примерно прежним, объясняет Эммерих.

Заправить полный бак или поесть?

Это уже не само собой разумеющееся. В некоторых сельских трактирах, где раньше всегда нужно было бронировать столики, сейчас чаще встречаются свободные места, объясняет главный управляющий Ассоциации отелей и ресторанов Гессена (Dehoga Hessen) в Висбадене Гисберт Й. Керн. «Люди задаются вопросом: «Заправить полный бак или пойти поесть?» — описывает он дилемму, с которой сталкиваются потенциальные гости в условиях роста цен. Также негативно на доходы трактирщиков влияет тренд на здоровый образ жизни: все чаще заказывается дешевая вода вместо более дорогого алкоголя.

За последние десятилетия изменилось и другое: хотя сельский трактир по-прежнему является местом встреч в сельской местности, постоянные посетители и регулярные встречи клубов — например, после футбольной тренировки — становятся реже. «Сейчас совсем не так, как 20 или 30 лет назад», — говорит специалист Керн. Тогда люди собирались в трактире, например, поиграть в кегли, хоры репетировали там к своему выступлению, еженедельный сбор постоянных посетителей был обязательным.

Традиционное заведение в Тренденбурге

Это подтверждает Каролин Бранднер, владелица трактира «Бранднер» в северо-гессенском городе Тренденбург. Заведение находится в семейной собственности с XVIII века, тогда оно еще было «винным и водочным кабаком», как рассказывает 40-летняя женщина. Изначально ресторан был для семьи подработком, они жили сельским хозяйством. Бабушка и дедушка нынешней владелицы окончательно перестроили ферму в ресторан в 1960-х годах.

«Тогда это был настоящий сельский трактир со стрелковым тиском и стойкой. Мои бабушка и дедушка также предлагали комнаты для приезжих, как это тогда называлось», — вспоминает Бранднер. Сегодня дом предлагает двенадцать номеров и четыре апартамента для отдыха, ресторан и пивной сад. Жители деревни по-прежнему приходят поесть и на семейные торжества, но все меньше — на встречи постоянных посетителей или вечернее пиво. «Раньше мы обменивались новостями у стойки, чтобы узнать последние сплетни из деревни, а сегодня есть социальные сети», — объясняет ресторатор причину.

Бар — это круче

Если летом в их ресторане останавливаются туристы, то в зимние месяцы здесь значительно тише, только местные жители в качестве гостей. Большие колебания посещаемости — это вызов для супружеской пары владельцев, ведь они нанимают сотрудников круглый год. Кроме того, трудно найти хороших сотрудников, говорит Бранднер: «Особенно молодежь считает, что работать в баре в городе круче, чем в сельском трактире».

По словам специалиста Dehoga Керна, сельские трактиры важны не только для общественного взаимодействия. Они создают рабочие места, закупают — как, например, «Лёвенхерц» в Веерхайме — свою продукцию у местных мясников или сыроваров и незаменимы для развития туризма. Ведь пешеходы, туристы и велосипедисты обычно предпочитают районы, где они могут остановиться и поесть.

Чтобы вновь привлечь больше гостей, все больше трактирщиков делают ставку на специальные мероприятия. К ним относятся, например, вечера барбекю, поэтические вечера или публичные трансляции спортивных мероприятий. Эммерих также установил в своем пивном саду в Веерхайме большой экран для Чемпионата мира по футболу. Однако с вылетом немецкой команды поток посетителей также прекратился, с сожалением рассказывает он.